Sommerreifes Gemüse für die kühle Jahreszeit

Ann hat gelernt, wie sie den Geschmack von Sommerobst und -gemüse in Herbst und Winter genießen kann. In der Stadtbibliothek hat sie Ratgeber zum Konservieren von Lebensmitteln gefunden. So hat Anna die Vorratsregale ihrer WG gefüllt. Die eingekochten, eingelegten und fermentierten Lebensmittel warten jetzt in ihren Gläsern auf die kühle Jahreszeit und bewahren ihren leckeren Geschmack. Anna nutzt zum Einkochen alte Einkochgläser, aber auch Weck-Gläser mit Klammern und Schraubgläser mit „Twist-Off-Deckel“. Ist der „Plopp“-Kreis der Schraubgläser nach innen gewölbt, ist das konservierende Vakuum noch intakt. Ist er stattdessen nach außen gewölbt, ist das Glas nicht mehr luftdicht verschlossen. Die Weck-Gläser zeigen den Zustand der Lebensmittel auch ohne Plopp-Kreis an: Dafür löst Anna die Klammern der Gläser, wenn sich das Vakuum gebildet hat. Der Deckel hält von alleine und löst sich nur, wenn Fäulnisgase entstehen. Ist der Deckel locker ist der Inhalt verdorben.

Lebensmittel richtig einkochen und einlegen
Damit die Lebensmittel lange halten, muss alles keimfrei sein. Dafür übergießt Anna Gummiringe, Klammern und Deckel, die Kelle und den Einmachtrichter mit kochendem Wasser. Die Gläser sterilisiert sie im Wasserbad – diese vollständig mit Wasser bedecken, Wasser erhitzen und zehn Minuten lang auskochen. Zum Rausnehmen verwendet Anna, eine spezielle Zange, die sich Glasheber nennt. Sind die Zutaten umgefüllt, schließt Anna die Deckel und stellt die Gläser in den Einkochtopf und bedeckt sie zu drei vierteln mit Wasser. Die Lebensmittel kochen dann nach Rezept ein. Bei einigen Gemüsesorten macht Anna eine zweite Portion und legt die Zutaten ein. Dafür hat sie einen heißen Essigsud vorbereitet, mit dem sie das Gemüse vollständig bedeckt. Den Sud hat sie aus einem Teil Essig, zwei Teilen Wasser, etwas Zucker und jodfreiem Salz angesetzt. Gewürze wie kleine Dillhalme und Pfefferkörner geben dem Sud Geschmack.

Von Sauerkraut und anderen fermentierten Lebensmitteln
Bei ihren Recherchen hat Anna das Fermentieren entdeckt. Dabei wird das Gemüse milchsauer eingelegt. Sauerkraut ist eines von Annas fermentierten Lieblingslebensmitteln. Wichtig ist, dass das Gemüse Bio-Qualität hat, denn auf gespritztem Gemüse kommen die Bakterien, die sich beim Fermentieren vermehren sollen, um das Gemüse haltbar zu machen, fast nicht vor. Das kleingeschnittene Gemüse vermengt Anna mit der Menge Salz, die zwei bis fünf Prozent der Gemüsemasse entspricht. Anschließend knetet sie das Gemüse mit der Hand bis sich die Gemüsesaft-Salz-Flüssigkeit sammelt. Die Mischung schichtet Anna dann kompakt in ein sterilisiertes Einmachglas mit Schraubdeckel und drückt jede Schicht mit der Faust fest an, um Luftblasen heraus zu drücken. Mit einer Füllhöhe von zwei dritteln vermeidet Anna, dass der blubbernde Gemüsesaft beim Fermentieren aus dem Glas überläuft. Damit das Gemüse durch der Gärgase nicht aufschwimmt und zu jeder Zeit vollständig von der Flüssigkeit bedeckt ist, nutzt Anna die Deckel der kleinen Weck-Gläser als Gewichte. Die legt sie auf ein einzelnes Kohlblatt ganz oben im Glas, sodass sie nicht im klein geschnittenen Gemüse untergehen. Dann kommt der Schraubdeckel so auf die Gläser, dass die Gärgase noch aus dem Glas entweichen können. Mit den Rezepten hat Anna einen diversen Vorrat angelegt. Jetzt gibt es im Winter Griesbrei mit eingekochten Zimtpflaumen oder eingelegte Rote Beete mit Frischkäseaufstrich aufs Brot. So haben Anna und ihre Mitbewohnenden den Genuss des Sommers im Mund und wissen, dass sie saisonales und sonnengereiftes Gemüse ohne lange Transportwege über den halben Globus genießen können.