Von Lebkuchen und Pfeffernüssen

Lebkuchen ist fester Bestandteil der Weihnachtszeit. Und dass schon ziemlich lange. Wie beliebt das Gebäck ist, kann jeder sehen, der Ende August oder Anfang September den örtlichen Supermarkt betritt: Hier gibt’s es schon jede Menge Weihnachtliches zu kaufen. Über Dominosteine und Spekulatius hinaus liegen auch Lebkuchen und andere Süßigkeiten in den Regalen. Und das jetzt schon seit drei Monaten. Dazu gesellen sich gegen Ende der vorweihnachtlichen Einkaufszeit die Schoko-Nikoläuse und Adventskalender. Es weihnachtet sehr! Die Vorfreude steigt. Lebkuchen und Pfeffernüsse sind unter all den Leckereien ein ziemlicher Klassiker. Es gibt sie schon seit Jahrhunderten und auch lange genug als Weihnachtsgebäck.

Von Ägypten bis zum Weihnachtsteller

Die Vielfalt der Rezepte für Lebkuchen ist beinahe unendlich. Je nach Jahrhundert, Land oder Region entstanden die verschiedensten Herstellungsarten des Gebäcks. Bereits 350 v. Chr. wurde in Ägypten der Honigkuchen gebacken, wie verschiedene Grabbeigaben zeigen. Statt Honig wird inzwischen meist Zuckerrübensirup verwendet. Dennoch änderten sich die Zusammensetzung der Zutaten über die Jahrhunderte kaum. So lassen sich Rezepte aus alten Kochbüchern noch genauso nachbacken, wie die aus aktuellen Publikationen. Da gibt es verschiedenste Variationen des Gebäcks, die dann Nürnberger Lebkuchen, Aachener Printen oder Pfeffernüsse heißen. Vor allem alte Kochbücher bieten hier eine große Auswahl. So etwa das Buch mit dem herrlich langen Titel „Der Kuchenbäcker oder: 200 deutliche Anweisungen, alle Arten von Kuchen, Topfkuchen, Torten, Blätterteige, Waffeln und Schweizer Backwerke, Lebkuchen und Pfeffernüsse zu backen“ das circa 1851 erschienen ist. Hier beschreibt der Autor David Brocke gleich zwölf unterschiedliche Lebkuchenarten.

„Pfeffer“ für alles, was den Kuchen würzt

Lebkuchen ist nicht gleich Lebkuchen. Vor allem nicht, wenn die verschiedenen Regionen ins Spiel kommen. Da streitet man dann gerne schon mal ob Nürnberger Lebkuchen oder Aachener Printen das „wahre“ Gebäck sind. Die Lebkuchen aus Nürnberg sind historisch durch die Funktion der Stadt als Handelsknotenpunkt entstanden. Hier hatten die Lebkuchenbäcker und Pfefferküchler leichten Zugang zu den verschiedenen Gewürzen, die das Rezept benötigt. Über Zimt und Nelken hinaus sind das zum Beispiel Orangeat und Zitronat wie auch Mandeln, Muskat und Ingwer. Gewürze liefen vor allem im Mittelalter unter der Gesamtbezeichnung „Pfeffer“, was so auch den Namen der Pfeffernüsse erklärt. Die Aachener Printen haben ihre Bezeichnung aus der Herstellung erhalten: Die Printen erhalten früher verschiedene Motive, in dem der feste Teig in extra gefertigte Formen gepresst wurde. Im direkt angrenzenden Nachbarland, den Niederlanden, heißt pressen „prenten“. Seit der Umstellung auf Zuckerrübensirup ist der Teig zum Pressen allerdings zu flüssig, sodass das Gebäck heute ohne Motive und aufwändige Verzierungen im Handel zu finden ist.

Oblaten als Backpapierersatz

Lebkuchenteig kann mit den Mengen an Honig und Sirup schnell zu einer klebrigen Angelegenheit werden. Um zu verhindern, dass der Teig auf den Backblechen festklebt und aus der feinen Leckerei eher eine Schweinerei wird, hatte man vor der Erfindung des Backpapiers schon eine gute Idee: Oblaten als Unterlage nutzen. Die Oblatenlebkuchen sind innerhalb der Lebkuchenfamilie der Klassiker. Für einige muss eine Oblate auf der Unterseite des Gebäcks kleben, um überhaupt auf den Teller zu wandern, andere halten lieber Abstand von dem als pappig beschrieben Backpapierersatz. Die Idee stammt dabei aus Klöstern in denen sowohl Oblaten als auch genügend Geld für Gewürze zur Hand waren. Die Oblaten sind mit Wasser, Mehl und Stärke leicht zu backen und daher ein praktisches Lebensmittel. Lebkuchen zu backen, bot sich darüber hinaus auch durch seine lange Haltbarkeit an.
Ob nun mit altem oder neuem Rezept gebacken, aus Nürnberg, Aachen oder einer anderen Stadt, ob Oblate oder nicht. Fest steht: Lebkuchen sind ein besonders traditionsreiches Gebäck, das immer wieder gerne zur Winterzeit seinen Weg auf die Weihnachtsteller findet und die kalten Tage versüßt.

Bild: Pixabay-monicore