Genussvoll durch die Spargelzeit

Auf vielen Speisekarten und Holztafeln mit täglichen Angeboten der Restaurants ploppen jetzt wieder jede Menge Spargelgerichte auf. Egal ob mit Schinken, Kartoffeln, Sauce Hollandaise oder mit einer Soße aus Semmelbröseln und Butter: Die Vielfalt der Zubereitungsarten zeigt sich jetzt in vielen Kochstuben. Es ist klar: Die Spargelzeit ist da. Jetzt kaufen alle, die mögen, begeistert das lange Stängelgemüse, das frisch vom Feld in die Supermärkte, Spargelhäuschen, Marktstände und Restaurantküchen geliefert wird.

Die Spargelsaison auskosten
Die Zeit der Spargelernte beginnt, je nach Wetterlage, im Frühling ab Mitte April und dauert traditionell bis zum 24. Juni an. Ab da beginnt die Regenerationszeit für die Spargelpflanzen, damit auch im kommenden Jahr wieder eine reiche Ernte ansteht. Grundsätzlich ist Spargel auch ganzjährig im Angebot. Dann gibt’s das Gemüse aus warmen Importländern wie Peru, Spanien oder Griechenland und in Gläsern oder Gefrierpackungen. Diese Art von Spargel begeistert aber deutlich weniger, als die heimisch angebauten Stängel.
Es ist eben auch der saisonale Charakter, der den Spargel zu etwas Besonderem macht: Lebensmittel, die nur einen Teil des Jahres verfügbar sind, schmecken durch die Vorfreude gleich doppelt so gut und sind ein echter Genuss. Wer gerne Spargelrezepte zubereitet, hat die Wahl zwischen drei Spargelsorten. Grüner und weißer Spargel sind die bekannten Klassiker. Etwas unbekannter ist dagegen der violette Spargel, den es in Deutschland seltener gibt. Da alle Sorten unterschiedlich schmecken, eignen sie sich für einige Rezepte besser als für andere. Daher gibt es einige klassische Spargelrezepte – je nach Spargelfarbe.

Alle Spargelsorten genießen
Um zu entscheiden, welcher Spargel in welchem Gericht am besten schmeckt, ist es sinnvoll, sich ein bisschen mit den verschiedenen Sorten auszukennen. Grüner Spargel ist zarter und schmeckt intensiver als die anderen beiden Sorten. Darüber hinaus hat er länger Saison, weil die Pflanze früher erntereif ist. Da der Anbau durch die geringere Pflanztiefe weniger aufwändig ist, ist grüner Spargel auch etwas günstiger. Klassischen weißen Spargel gibt es in drei Güteklassen zu kaufen. Die Ware unterscheidet sich dabei aber nur in der Optik und nicht im Geschmack. Güteklasse I sind die Stangen, die besonders gerade gewachsen sind. Klasse II-Spargelstangen sind einfach etwas schiefer als die anderen. Bruchspargel ist Güteklasse III und für die meisten Köche und Köchinnen ideal für Suppen oder Salat. Der Spargel in Güteklasse III ist entweder nicht lang genug oder bei der Ernte zerbrochen; bei Suppe oder Salat sind die Optik des Gemüses aber nur Nebensache. Anders sieht das beim violetten Spargel aus. Der fällt durch seine schöne Farbe besonders auf und wird daher oft roh gegessen, weil beim Kochen die violette Färbung bräunlich wird und eher unappetitlich wirkt. Durch die zarte Konsistenz der Pflanze ist kochen auch nicht nötig, sodass Salate oder rohe
Vorspeisen mit violettem Spargel wunderbar schmecken. Ein Geheimtipp unter Köchinnen und Köchen ist violetter Spargel mit Parmesan.

Aufwändig angebaut
Der Anbau von Spargel ist, vor allem bei der weißen Sorte, ziemlich aufwändig. Daher sind auch die Kilopreise so hoch. Damit die Spargelstangen schön gerade wachsen, ist sandiger Boden die beste Wahl. Sind Steine im Weg, wachsen die Stangen nämlich schief. Darüber hinaus wird die Erde mit gut verrottetem Kompost und Humus angereichert, die die richtigen Nähstoffe für das Spargelwachstum liefern. Die Wurzelstöcke des Spargels wachsen mit 30 bis 40 cm Abstand am besten. Dabei ist es wichtig, dass die Pflanzen vollständig mit Erde bedeckt sind. So bleibt der Spargel weiß. Wachsen die Pflanzen aus der Erde heraus, bilden sie im Sonnenlicht Chlorophyll. Die grüne Sorte wächst also an der Sonne.
Sind die Pflanzen im Boden, dauert es bei weißem Spargel drei Jahre, bis die erste Ernte beginnt; grüner Spargel ist schon nach zwei Jahren erntereif. Damit der weiße Spargel gut wachsen kann, sind die Felder mit Plastikfolie abgedeckt. Das hält die Feuchtigkeit im Boden und verhindert, dass Unkraut wächst. Wer Spargel privat im Garten anpflanzt, kann von einer Pflanze bis zu 20 Jahre lang ernten. So lange produziert das Gemüse leckere Spargelstangen. Spargelfelder in der Landwirtschaft bestücken die Bauern und Bäuerinnen nach acht bis zehn Jahren mit neuen Pflanzen.

Guten Spargel einkaufen, lagern und kochen
Besonders frischen Spargel gibt es bei den Spargelhäuschen, die an vielen Ecken in der Stadt oder auch an Landstraßen stehen. Hier kommt der Spargel erntefrisch vom Feld und schmeckt daher noch mal extra lecker. Um frische Stangen zu erwischen, gibt es einen guten Trick: Je frischer der Spargel ist, umso feuchter ist auch die Schnittstelle. Sind die Stangen unten leicht holzig, sind sie dagegen nicht mehr ganz so frisch. Das macht aber nicht so viel am Geschmack aus. Einfach vor dem Kochen abschneiden: Schmeckt dann wunderbar.

Frisch zubereiteter Spargel ist besonders lecker. Im Kühlschrank in ein feuchtes Küchentuch eingewickelt, hält sich Spargel aber auch noch ein bis zwei Tage und ist optimal gelagert. Auch für die Zubereitungsarten gibt es Tricks. Wird weißer Spargel mit einem Schuss Zitronensaft gekocht, behält er seine Farbe. Eiswasser hilft dabei, dass Spargelstücke besonders knackig bleiben. Das ist vor allem für Spargelsalat sehr praktisch. Dazu einfach die gekochten Stücke in etwas kaltes Wasser mit Eiswürfeln geben. Sogar aus der weißen Spargelschale lässt sich noch etwas zaubern. Einfach auskochen und als Gemüsebrühe verwenden. Das klappt auch mit dem Kochwasser gut, das lecker nach Spargel schmeckt. So kann man alles aus dem Spargel rausholen und jede Menge leckere und verschiedene Gerichte zubereiten.

Bild: pixabay-Yvonne Huijbens